很多果品都可用来酿制果酒，但目前仍以葡萄酒为大宗。从健康角度看，果酒中以红葡萄酒为优，因为红葡萄酒中有一种植物色素成分，可保护血管的弹性与血液畅通，使心脏不致缺血，常饮红葡萄酒患心脏病的几率会降低一半。
原料选择
任何葡萄都可以酿出葡萄酒，但只有适合酿酒要求和优良质量的葡萄才能酿出好葡萄酒。
葡萄的品种很多，各有特点。首先要选用含糖量高（16克/100毫升以上）、酸分适中（0.6-1.0克/100毫升左右）、香味浓、色泽美的品种。目前国内酿造白葡萄酒较好的品种有龙眼、白雅、白翼、意斯林（贵人香）、金后等。酿造红葡萄酒较好的品种有法国兰、北醇、晚红蜜、小黑葡萄、蛇龙珠、烟九江等。此外，佳利酿是比较好的兼用品种，玫瑰香与其它深色品种混合才能酿得优良的红葡萄酒。
酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以成熟、果实含糖量接近时为宜。红葡萄酒的原料宜稍晚采收，糖分积累到时为。宜在晴天，掌握“先熟后采、不熟不采、好坏分开、区别酿造”的原则。采后应即时加工。
破碎与去梗
破碎是将果肉破裂，便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触的机会。工艺要求是：首先要求每颗葡萄粒都要破碎，以利果汁与酵母接触发酵。破碎时要求破碎果肉，不伤及种子及果梗。因种子中含有大量单宁、油脂及糖苷，会增加果酒的苦、麻、涩味。果梗也有青梗味、苦味等物质。其次要求凡是与果肉果汁接触的破碎设备，不应使用铁、铜质制品。因为在破碎中，果汁与铁、铜等接触，会溶解一部分铁、铜，使酒发生铁或铜败坏病，并增加重金属含量。
做红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行。做白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即压榨，利用果梗作助滤层，提高过滤速度。
注意在破碎前，对原料须进行分选，凡不同品种、成熟度较差品种要分别选开，特别是烂颗粒及枯烂果梗必须除去，然后即时破碎。
压榨与澄清
压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒取出来。做红葡萄酒是连渣发酵，破碎后即进行发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分增加白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，容易榨取其汁，破碎后放置一夜再榨，但须在果汁中约含有二氧化硫150毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。放置时间也不宜过长，以免单宁溶出过多。
压榨时，应用适当压力，逐渐加压，尽可能压出果肉中的果汁，而不压出果梗及种子的汁液。初不加压流出的汁称自流汁，出斗率约50-55%，质量很好，可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%，质量稍差，可分别酿制，亦可与自流汁合并。当榨不出汁时，可翻拌疏松后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”，质量较差，可做蒸馏酒。
澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺，以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。
在静置时，每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫，以防止发酵，影响澄清。静置24小时左右，澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小微粒迅速下沉，达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定，可先做小试验，再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后，加入果汁中搅拌均匀，静置12小时左右，即可澄清。此外，高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。
二氧化硫处理
果皮上沾附的微生物、空气中的杂菌，常随破碎、压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动。特别对一些遭受病虫害、不清洁、不新鲜或个别破烂腐败的原料，为了发酵，一般常进行二氧化硫处理。
二氧化硫的添加方法应在破碎时或下池前将全量一次加入。破碎时用滴加法。这样，一开始就起到作用。否则杂菌繁殖，失去使用二氧化硫的意义。
果实在破碎前用熏硫法使果实吸收一部分二氧化硫，并被二氧化硫包围一层，取汁的效果更佳，能保留更多的果香。果汁经二氧化硫处理，不仅有作用，而且还起到澄清作用。
据新西兰猕猴桃酒加工经验，在发酵、过滤、陈酿过程中，均控制二氧化硫30-40毫克/公斤，对果酒清晰度以及维生素C 含量保存率，均有良好效果。
果汁成分调整
果汁中的糖、酸和单宁等，既与发酵有密切的关系，又影响成品品质。酿制一般果酒，压榨的果汁即可进行发酵，但为了使酿成的酒中成分接近，且质量良好，并促使发酵进行，必须根据果汁成分的情况进行调整。
糖分调整：糖是酒精生成的基质。一般来讲，生成1°酒精需1.7克葡萄糖或1.6克蔗糖。增加酒精浓度的方法有两种，一是补加糖使生成足量浓度的酒精，一是发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理过的酒精。实践中，酿制优质葡萄酒须用前者。补加酒精量以不超过原果汁发酵的酒精量的10%为宜。
提高果汁的含糖量，用该果汁一部分在减压下浓缩提高浓度加入补充。生产上以用精制砂糖较好而且方便。应补加的糖量，根据要求酒精浓度而定。
加糖时先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中去。同时应结合酸分含量情况，酸高者则制成糖浆加入调整酸度；反之，宜加干糖。
加糖时还应结合酵母菌对糖液浓度的适应性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，繁殖、发酵都较旺盛，再增高糖浓度，繁殖、发酵就延缓。因此，生产上酿制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法，即先加适量的糖，以适应酵母旺盛地繁殖发酵，等发酵降低糖浓度后，再加剩余的糖。
酸分调整：果汁中的酸分以0.8—1.2克/100毫升为适宜。此量既为酵母适应，又能给成品酒浓厚的风味，增进色泽。若酸度低于0.5克/100毫升，则另加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。酸过高，除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外，还可用中性酒石酸钾中和。
红葡萄酒发酵
红葡萄酒发酵有以下几种方式。
开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5，留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，在一天内冲齐。加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果浆，也可与果浆同时送入。接种酒母后，控制一定温度待其发酵。
密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓，使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板，将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板，由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸。
密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发，酒精浓度较高，游离酒石酸较多，挥发酸较少。不足之处是散热慢，温度容易升高，但在气温低时有利。
连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%，投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器将皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液。发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出。罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行。
出桶压榨与后发酵：前发酵结束后，应及时出桶，以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味。出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸，应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出，称原酒，用转酒池承盛，再泵入的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓，以待进行后发酵作用。
浮渣取出用压榨机榨取酒液，开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合，加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差，应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。
由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏，再进行发酵作用将剩余糖分发酵完。但发酵是比较微弱的，宜在20℃左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出，约经2-3周，已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时，将发酵栓取下，用同类酒添满，塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即时换桶，分离沉淀，分离出的酒液，装盛于的容器中至满、密封，待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒。
白葡萄酒发酵
白葡萄酒的发酵过程基本与红葡萄酒相同，不同之处是：取净汁在密闭式发酵桶（池）中进行发酵。白葡萄汁一般缺乏单