如果你从葡萄酒里闻到了牛皮沙发以及如YSL淡香水Kouros那般的麝香味，不用怀疑，那肯定是一瓶，正值成熟的红酒。Anthony Hanson是英国的布根地葡萄酒作家，他在他的书中也曾说过上好的布根地闻起来都有一点粪味。相信我，在写下这段话时，他内心里对布根地的黑皮诺红酒是充满着崇敬之心的。当然，如果你已经喝过许多白苏维浓(Sauvignon Blanc)白酒，想必一定对经常自杯中散发出来的猫尿味习比为常了。

    除了前面这些被统称为动物味的香气，在葡萄酒中常出现的还包括有野禽味、毛皮味、肉干味、肉汁味等等。这些香气大都出现在成熟以及陈年的老酒中，太浓时也许粗犷难闻，但如果仅是淡淡飘散却也可以是深沉氤氲，温暖迷人的香气，特别是在秋冬时节，配着香浓的炖肉或是野味与野菇料理，以及全然熟成，一样浓重扑鼻的奶酪，全都是气味相投的佳写照。

    明明只是用新鲜的葡萄酿造，为何在葡萄酒里会有这样的气味产生呢？可以确定的是，没有任何一个酿酒师会把排泻物放入酿酒槽里的。跟昂价的麝猫咖啡不同，有着麝猫香气的葡萄酒对不是从粪堆里捡回来的。虽然还有待更深入的科学研究以探寻出葡萄酒香气的秘密，但这些动物香气的来源其实有着许多的缘由，也不是凭空发生。

    例如常在红酒中出现的皮革香气其实跟葡萄酒中的单宁有关。在皮革制造中的鞣皮过程，会运用许多自植物萃取的单宁来处理皮革，以利保存，鞣皮时单宁渗透进皮革内与里面的蛋白质结合，产生了皮革特有的香气分子。红葡萄酒中也含有许多单宁，酒在培养时通常会含有酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后很容易就会出现皮革味道。特别是许多单宁非常多，又经常进行长期橡木桶培养才装瓶的红酒，像法国西南部以Tannat葡萄酿成的的马第宏(Madiran)红酒或是东南部以Mourvédre葡萄酿成的邦斗尔(Bandol)，或甚至波尔多的梅多克等等都常闻得到皮革香气。

    香与臭之间，常常只在于浓度的不同而已。称为粪臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在于粪便之中的气味分子，虽然有强烈的粪臭味，但是在很低的浓度下，吲哚却具有类似于花的香味，许多花香像橘子花的香气都是由吲哚组成的，而有粪臭味的吲哚其实也是制造香水的原料之一。葡萄酒里也有吲哚，当酒年轻时，闻起来有清雅的白花香，成熟之后就开始出现如野味、毛皮以及带一点臭臭的香味了。不过，如果在年轻时就有这样的气味，那就大概是培养葡萄酒的橡木桶因为没有完全地清洁，造成感染所引起的。过去有许多布根地的红酒有这样的气味有很多是归因于老旧的木桶。