一、酶的概念

　　Lars：酶是一种活性蛋白，是任何细胞维持正常功能的关键因素，是细胞活化的催化剂。

　　Steve：从广义上讲，酶是具有三维结构的蛋白，能促进生物的化学反应，加速物质的合成或分解过程。以蛋白酶为例，它能够加快蛋白质分子的分解。

　　Lars：例如，纤维素酶是一种复合酶，能够加速改变葡萄皮的生物结构，即分解葡萄皮中的胶质与纤维素。还有一些种类的酶能够分解风味前体物质。一些新型种类的酶则有助于释放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明显。

　　二、添加剂的概念及其使用

　　Lars：我通常把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。

　　Todd：我们设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺醇厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内并萃取橡木内的单宁而来。

　　单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味。

　　我更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶。

　　Steve：一般说来，我们不使用这里提到的添加剂，我们更注重优化葡萄栽培、强化地域风味，培育出的葡萄品种。因此，通常我们不会依赖添加剂来弥补葡萄酒的缺陷。

　　虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但我们的观点是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质外，不添加其它物质。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶。

　　三、利用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽

　　Todd：我们使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性。同时，在红酒发酵过程中，我喜欢加入大量微氧（Micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。

　　对我们而言，主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。

　　Lars：尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出质的葡萄，是高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大，因此，无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例，他们关注酒的颜色，尽可能多地萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，以使葡萄酒达到理想的色泽。

　　Steve：酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中，pH值有时会大幅升高，这就不可避免地会添加酸。而我们有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果。

　　Lars：这一过程简单易懂，葡萄酒的颜色来自葡萄皮，必须改变葡萄皮的生物结构，限度地从中提取色素。而酶可以加速实现上述过程。添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后，下一步需要稳定颜色，方法之一就是降低pH值，或加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法，即在红酒发酵过程中加入橡木片。

　　Todd：我喜欢使用橡木片稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素及单宁聚集在一起，这种聚合有助于保存更多色素。我主要使用未经烤制的橡木片，这样终酿制的葡萄酒单宁结构平衡。